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河粉聖經

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  • 頁數: 192頁
  • 出版社:大石國際
  • 出版日期:2019年04月02日
  • 版次:平裝
  • ISBN:9789578722484
 

作者簡介

黎海倫(Helen
Le
)是YouTube最受歡迎的越南料理頻道《Helen’s
Recipes
》的創辦人與主持人,訂閱者有35萬,專門教人以最快、最簡單、最正統的方式做越南菜。她也是亞洲兩個電視烹飪節目的主持人,並曾在2017年入圍「影響力亞洲」(Influence Asia)社交媒體獎。現居峴港。

譯者簡介

孫曉卿
東海大學外文系畢業,全職自由接案譯者/兼職廚娘/兼職貓奴。對於能透過口筆譯工作接觸精采的人事物,心懷感恩讚嘆且樂此不疲。譯有《國家地理終極旅遊 全球50大永恆景點》、《終極貓百科》(合譯)、《終極狗百科》(合譯)、《跟愛麗絲說悄悄話》、《新撒旦時代》等書。



前言...............................................................9
如何做出一碗完美的河粉....................11
廚房用具............................................................11
如何做出湯色清澈、香氣撩人又美味好喝的高湯...12
牛骨部位說明.................................................14
河粉香氣:如何把根莖類和辛香料烤到焦香四溢....16
如何製作生河粉條.............................19
如何煮乾粉條....................................20
米製粉條說明..............................................21
河粉的配料............................................22
如何組合一碗河粉......................................23
河粉錄影帶店的牛肉湯粉食譜手稿...................25
開胃菜........................................................... 29
生春捲.....................................................30
總匯沙拉............................................................34
牛腱沙拉......................................................35
越式煎餅..................................................37
檸檬生牛肉沙拉..................................38
青蔬素春捲.........................................40
各式湯粉..............................................43
簡易型牛肉湯粉....................44
雞肉湯粉...............................47
烤鴨湯粉......................50
海鮮湯粉...............................52
素湯粉..........................................55
五香燉牛肉湯粉............................58
嘉萊乾拌河粉附湯................................60
泰式酸辣湯粉.....................................63
紅酒燉牛肉湯粉........64
其他河粉料理............................................ 67
河粉披薩..................................................................68
鮭魚脆河粉枕頭................................71
海鮮炒河粉......................................74
河粉蛋餅..............................................................76
牛肉菜心炒酥脆河粉............78
生河粉捲.........................................................81
牛肉酸子醬河粉沙拉................82
什菇河粉素沙拉...........................83
叉燒河粉沙拉...........................................85
米線湯............................... 87
順化牛肉米線湯.........88
鴨肉竹筍米線湯.................................................91
蜆港魚板蔬菜米線湯....................................94
咖哩雞米線....................96
木耳肉丸米線湯..........98
河內什錦米線湯..................100
蟹餅豆腐米線湯..................104
米線料理.............................107
米線套餐..............108
網紙海鮮春捲.......................................109
酥炸春捲..................................................112
酥炸素春捲......................................114
牛肉米線沙拉.................................116
串烤豬肉...............................................118
串烤野檳榔葉牛肉...............119
甘蔗蝦..................................................120
烤肉米線佐鮮蔬............................................122
烤肉米線沙拉佐鯷魚醬.........................................124
烤肉米線沙拉.....................127
更多湯粉與料理.......129
會安高樓麵.........130
雞肉冬粉湯...........................134
鱔魚冬粉湯...................................136
豬肉蝦子廣南麵...........139
乾拌廣南麵.....................................141
素拌廣南麵...................................142
金邊湯粉.....................................144
三明治.........................................................147
越式長棍麵包.............................................149
烤肉三明治............................................151
越式傳統三明治...........................153
肉丸三明治.................................................154
佐料、泡菜與點心.............157
炸油條....................................................158
中越式花生豬肝醬............................161
辣椒醬.................................................................162
醃蒜頭..........................................................164
雙色蘿蔔泡菜....................................165
魚露醬汁................................................167
薑味魚露沾醬......................167
鯷魚沾醬.........................................168
素沾醬/醬汁..............................168
蔥油.............................................................170
婀娜多油.............................................................170
咖啡飲品與甜點..........................173
越南咖啡.................................................175
咖啡果凍冰沙...............................176
咖啡牛奶.............................................................178
三色甜點...............................................179
越式三層魔術咖啡蛋糕.........180
什錦水果甜點................................................182
索引......................................................................186
誌謝................................................191
關於作者.................................................192



























































































































































































如何做出一碗完美的河粉
 
一碗河粉的背後大有學問。要有技術、要花時間,才能成就出清澈、好喝又散發撩人香氣的高湯。這裡介紹的用具、技術和訣竅,能協助你實現親手做出一碗完美河粉的夢想。
 
廚房用具
在家裡做河粉其實不需要什麼特殊設備。以下用具就是成功與否的關鍵。
高湯鍋:在家裡做河粉,絕對不能沒有一個容量7.59.5公升的高湯鍋。
香料過濾器:先把香料裝在一個容器裡,再放入高湯裡,稍後要取出香料時就很方便。過濾器的形式不限,例如可重複使用的金屬香料球或香料布袋,也可以用包乳酪的紗布或大號的拋棄式泡茶袋或香料袋。
長柄撈麵篩:把熱湯澆入裝有河粉的碗裡之前,最好先把河粉燙煮一下,碗也稍加溫熱,這時候用撈麵篩就非常方便。只要將河粉放入撈麵篩,整篩浸到滾水鍋中。提起麵篩時,讓熱水自然滴到空碗裡,再把碗朝各方向傾斜轉一轉,倒掉熱水,這樣就能溫好河粉和碗,準備迎接熱騰騰的湯。
 
如何做出湯色清澈、香氣撩人又美味好喝的高湯
 
高湯的好壞除了味道和香氣外,最重視的就是清澈度。以下步驟能協助你做出湯色清澈、香氣撩人又美味好喝的高湯,成就完美湯頭。
 
1.     使用不同部位的牛骨組合(牛膝、髓骨、肋排、牛尾和大腿骨),能提升傳統牛高湯的風味。請見第14頁的牛骨部位說明。當然,只要使用的食材恰當,一樣能熬出好喝的雞、豬或魚高湯。熟齡的骨頭脂肪較少,熬出的高湯更有底蘊也更鮮甜。牛骨和豬骨先泡鹽水再沖洗乾淨,反覆幾次,可以減少骨頭中的血水殘留。
2.     預煮510分鐘後,把水全部倒掉並徹底沖洗骨頭。很多廚師擔心這個步驟會讓骨頭的風味流失,但其實不然。在水滾後的510分鐘內,骨頭中所有的雜質渣滓會完全釋放,因此預煮這個步驟有助於減少稍後必須撇掉的雜質。至於骨頭真正的精華,則要等熬煮數小時後才會出現。
3.     預煮過也沖淨後的骨頭放入乾淨的高湯鍋,注冷水,水量要淹過骨頭。煮滾。
4.     水滾後加入一整顆去皮洋蔥,可以增加甜味並使高湯清澈。接著放入鹽和冰糖(結晶蔗糖),提升鮮美程度。冰糖比一般的糖更加順口,也可以用超細糖粉或砂糖替代。
5.     水滾後改小火不加蓋慢煮,不時撇去湯面雜質。用大火滾高湯會使湯色混濁且帶酸味,不加蓋則是高湯清澈的關鍵所在。熬煮過程中水量會蒸發變少,添水時要用熱水。(加冷水造成的溫度驟降可能會導致湯色混濁並產生酸味。)
6.     為了盡可能熬出骨頭的精華,各種骨頭的建議熬煮時間分別是:魚骨30分鐘、雞骨23小時、豬骨45小時、牛骨810小時。不過,即使我在家時只能花12小時熬煮豬骨和牛骨,但成品還是可以接受的。
7.     河粉的香氣材料(根莖類例如洋蔥和薑,辛香料例如肉桂、八角和黑豆蔻)在放入高湯鍋之前,必須先燒烤/烘烤到焦香四溢。請見第16頁的「河粉香氣:如何把根莖類和辛香料烤到焦香四溢」。此外,海鮮乾貨(例如蝦米、蚌肉乾、魷魚乾和沙蟲乾)也要烤過去腥後再放到高湯裡,才能釋放出天然的香氣和鮮甜度。
8.     在慢煮高湯的後期階段,也就是完成前的3045分鐘時,先把湯面泡沫撇淨,再放入烤焦/烘烤/燒烤過的材料(乾燥的根莖類、辛香料和海鮮)。
9.     除了鹽和冰糖外,像雞湯粉等其他調味料應在高湯完成時才放。魚露如果加得太早,會產生一種帶酸的餘味,因此最好當成隨餐佐料,讓用餐者自行依喜好添加。
 
烹調要點
如果按照這些步驟完成後,高湯變得混濁,補救辦法是等高湯冷卻後加入蛋白(每3公升高湯加1顆蛋白),一邊攪拌一邊重新煮到沸騰,然後視需要撈去渣滓或過濾。



















































位置

114 台北市內湖區堤頂大道二段181號3樓

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